Najważniejsze zasady przygotowania przetworów
- Do przygotowywania przetworów wybierajmy owoce i warzywa najlepszej jakości - zdrowe, świeże i dojrzałe (wyjątkiem jest niedojrzały agrest na kompot czy lekko przejrzałe śliwki na powidła). Lepiej wyrzucić jedną nadpsutą truskawkę niż potem cały słoik kompotu.
- Produkty przetwarzamy w tym samym dniu, w którym zostały kupione (najlepiej zebrane tego samego dnia).
- Składniki zapraw myjemy przed pokrojeniem, by nie nasiąkały wodą.
- Twarde owoce i warzywa warto blanszować (zanurzyć na parę sekund we wrzątku i przelać zimną wodą).
- Owoce o twardej skórce (agrest, jarzębina) nakłuwamy przed zalaniem syropem, a łatwo rozpadające się (maliny, truskawki) zamaczamy w spirytusie - zachowają się w całości.
- Ocet spirytusowy zastępujemy winnym, który jest zdrowszy i smaczniejszy.
- Używamy naczyń i narzędzi ze stali nierdzewnej lub emaliowanych (bez żadnych uszkodzeń!).
- Robimy tyle przetworów, aby starczyło do następnych zbiorów.
- Marynaty przechowujemy w suchym, ciemnym i chłodnym miejscu. Pod wpływem światła następuje rozkład chemiczny i w rezultacie jemy coś zupełnie bezwartościowego.
Wszystkie naczynia używane do robienia przetworów powinny być wymyte spirytusem, wyparzone we wrzątku lub wyprażone w piekarniku. Dzięki temu zniszczone zostaną drobnoustroje, które są przyczyną psucia zapraw.
Największym ich wrogiem jest pleśń.
- Wyprażanie - suche słoiki ułóż na blasze do pieczenia (zimne lub mokre mogą popękać), wstaw do zimnego piekarnika i włącz go, ustawiając temperaturę na 130°C. Po 5 minutach od osiągnięcia żądanej temperatury wyłącz piekarnik i odczekaj, aż ostygnie.
- Wygotowywanie - do dużego naczynia włóż drewnianą płytkę lub kilka warstw papieru i ułóż naczynia. Zalej zimną wodą i powoli podgrzewaj. Gotuj przez 5 minut.
- Pamiętaj również o wygotowaniu zakrętek, korków i gumowych uszczelek.
Metody konserwacji przetworów
- Pasteryzacja na sucho - gotowe przetwory przełóż do czystych słoików, pozostawiając 2-3 cm od górnej krawędzi. Nałóż nakrętki i zakręć (nie do oporu!). Wstaw na najniższą półkę piekarnika rozgrzanego do temperatury 170°C. Kiedy w zaprawach zaczną powstawać bąbelki, obniż temperaturę do 130°C. Po upływie wskazanego czasu pasteryzacji wyłącz piecyk i pozostaw w nim słoiki na 30 minut. Na koniec dokręć wieczka.
- Pasteryzacja na mokro - wypełnione przetworami i zamknięte słoiki włóż do dużego garnka, na spodzie którego ułożona jest szmatka lub inna podkładka (zaprawy nie powinny się stykać, pozostaw między nimi ok. 2 cm miejsca). Garnek napełnij zimną wodą do 3A wysokości słoików, przykryj pokrywką i podgrzej. Od momentu zagotowania utrzymuj w stanie wrzenia (na możliwie najmniejszym ogniu) przez 15-30 minut, lub tyle, ile zaleca dany przepis. Dokręć zakrętki i pozostaw do ostygnięcia.
- Niektóre produkty (np. fasolka szparagowa, zielony groszek) wymagają 3-krotnej pasteryzacji, powtarzanej przez 3 kolejne dni. Taki zabieg nosi nazwę tyndalizacji.
Czas konserwowania zapraw zależy od wielkości słoików i owoców, ich kwasowości oraz tego, jak długo zamierzamy je przechowywać.
PRZETWORY WŁOŻONE DO SŁOIKA NA GORĄCO
Słoik 0,5 litra (1/2 kg) ///////////20 minut
Słoik litrowy (1 kg) ////////////////25 minut
PRZETWORY WŁOŻONE DO SŁOIKA NA ZIMNO
Słoik 0,5-litra (1/2 kg) //////////25 minut
Słoik litrowy (1 kg) ////////////////30 minut
TYNDALIZACJA
Słoik o poj. 0,5 litra ///////////////60 min przy pierwszej, 40 drugiej, 30 trzeciej pasteryzacji
Słoik o poj. 1 litra ///////////////////odpowiednio - 90, 60 i 45 minut
Słoik o poj. 1,5 litra ////////////////120, 80 i 60 minut
Opracowano na podstawie artykułu
Daria Męde!ska-Guz Świat Zdrowia